离开了柔情似水的顺德，两人乘坐高铁向东，来到了位於粤东海岸的潮汕地区。
如果说广州是岭南温和的集大成者，顺德是精细的极致，那麽潮汕，则是一座对食材新鲜度有着近乎神圣偏执的「美食孤岛」。
抵达潮州时正是傍晚。大街小巷里，锯木声与沉重的铁棒敲击声此起备至，空气里弥漫着一股生牛肉特有的鲜血香与牛骨高汤的浓香。
「在潮汕，有一句行话叫凶猛的牛肉不用等。」叶星沉带着陆清晏在一家名为「阿明牛肉店」的老字号门前停下，「潮汕人不养牛，却把牛肉吃到了世界顶峰。这里的牛肉火锅，从屠宰场宰杀到登上餐桌，时间严格控制在四个小时之内。肉体甚至还带有温热的肌肤余温，绝不冷冻，绝不过夜。」
走进门，半开放式的切肉台前，几位身穿白褂的师傅正挥舞着极其锋利的薄刃切肉刀，手法精准得令人发指。
「陆主厨，这就是潮汕人对牛肉的解构。」叶星沉指着挂在大铁钩上的各个牛肉部位介绍，「潮汕人把一头牛划分得极其细致：吊龙、匙仁、匙柄、嫩肉、雪花脖仁、五花趾、三花趾、胸口毥……每个部位的油脂含量、肌肉纤维密度不同，涮烫的时间也精确到秒。」
陆清晏站在切肉台前，眼睛里泛起极度职业化的精光。作为曾在顶级法餐厅处理过无数澳洲和牛与日本A5和牛的主厨，她过去习惯的是精准的熟成Aging与低温烹调；然而面前潮汕师傅对生鲜牛肉部位的解构，却展现出了另一种极致的解剖学美感。
师傅切下的「雪花」，红白相间的花纹均匀如大理石纹路，切薄如纸，黏在盘子上记蒸立起来，盘子翻转九十度，肉片依然紧紧黏在盘上，丝毫不掉——这是只有极度新鲜、未经冷冻失水的牛肉才能做到的奇迹。
桌上，一口清澈见底的牛骨清汤锅正冒着微微的滚泡，汤里仅浮着几块萝卜与玉米。
「潮汕牛肉火锅，汤底越清越好，不能夺了牛肉本身的鲜。」叶星沉拿着特制的金属漏勺，开始给陆清晏示范，「涮牛肉讲究三吊水——一吊血水，二吊酸水，三吊甜水。时间极短，过火则柴。」
第一盘下的是「吊龙」牛脊背上的一长条肉，相当於西餐的。
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