紧接着，便是将鳜鱼的鱼头和鱼身分离。
松鼠鳜鱼，只吃鱼身，基本不吃鱼头，和剁椒鱼头完全是两个极端，鱼头的作用更多是摆盘美观，因此它和鱼身需要分开处理。
注意这一步不能随便将头和身体一分为二，而是要求从鳜鱼的腮盖后方下刀，将鳜鱼的下巴，以及腹部前段的腹鳍一同切下，切下的鱼头部位呈现上小下大的形状。
切下鱼头之后，用刀慢慢将鱼腹鳍的位置一分为二，变成两个支撑脚，使得鱼头可以立起来，鱼嘴朝上，然后在鱼嘴的位置塞一颗荔枝大小的玻璃珠，将鱼嘴撑开保持形状，鱼头的处理就算是告一段落了。
紧接着，就是鱼身的处理，这也是处理鳜鱼的难点所在。
从刚才鱼头与鱼身的断口出刀，刀面紧贴着鳜鱼的脊椎主骨慢慢往里推，将鳜鱼身体一侧的鱼肉从主骨上彻底分离下来，直到贴近鳜鱼的尾巴处停刀，不要让鱼肉被彻底切断，否则后续无法定型。
将鱼的身体小心地翻一个面，另一面如法炮制，便顺利地将鳜鱼的身体一分为三。
鳜鱼两边的鱼肉，以及最中间的鱼背鳍、鱼脊骨。
两边鱼肉朝着鱼尾部分轻轻翻折，如同剥香蕉一般，最中间的鱼骨便彻底暴露出来。
从紧挨着鱼尾的部分，将刀锋抵在鱼骨上，另一只手用力一拍，便可以顺利将鱼骨切断，而不伤两边的鱼肉。
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