祁寒切下的肋排足有一指厚，封边是必要的，这样的操作可以让肋排表面多上一层紧紧包裹的“外衣”，表面的一层肋排肉变得更硬，带来口感上的丰富体验的同时，也将热量与汁水锁在了肋排之中。
完成封边之后，祁寒将肋排放在一旁的金属滤网上，脸上多了几分感慨。
醒肉，这样一个关键步骤，正是祁寒之前遗漏的那一环。
肋排的煎烤，祁寒模仿的是前世的牛排煎烤过程，但毕竟曾经不是厨师，对于牛排的流程他并不是特别熟悉，以至于忘记了这样重要的一环。
牛排表面需大火煎硬，但牛排煎之前往往都是冷冻过的，这样的牛排表面已经变硬，热力却达不到牛排的内部，最中心的部分依旧是冰冷的。
继续煎自然可以让热力渗透到中间，但这样也会造成另一个问题，那就是表面的部位被煎的过老，无法下咽。
因此，醒肉也就应运而生。
将表面完全煎烤过的牛排，放在一旁静置几分钟，表面变硬的肉质会将热量锁住，不断往中心扩散，最后达到内外温度的一致。
中心部位的血水也会在这个过程中，透过肌肉的纹理和缝隙，渗到牛排之外。
醒过的牛排内部，肉色依旧是嫩红色，鲜嫩多汁却不会有生肉那样的腥味。
肋排不是牛排，但两者的做法却是相近的，同样也需要醒肉来保证内外的肉质统一。
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